Russland
"Russisches Panasien" und eine Gastro-Revolution: Köche schlagen eine neue Richtung ein
Borschtsch mit Garnelen, Farnsalat, Fischlaibchen mit Ingwersauce oder eine Nachspeise mit Moltebeeren und Kokosmilch: Das alles ist "Russisches Panasien", ein neuer, bahnbrechender gastronomischer Trend, der von russischen Köchen erfunden wurde.
Berühmte Chefköche aus Moskau und dem Fernen Osten bieten eine neue Perspektive auf die Küche der östlichen Regionen Russlands — die von ihnen neu erfundene gastronomische Richtung bezeichnen sie als "Russisches Panasien". Alexander Railjan, einer der Begründer des neuen revolutionären Trends und Chefkoch des Moskauer Restaurants "Birds", erzählte der Nachrichtenagentur RIA Nowosti davon.
Für viele Menschen steht die asiatische Küche für Wok-Gerichte, Sushi und Tom Yam, während die russische für Borschtsch, Pfannkuchen und faschierte Laibchen berümt ist. Nun haben russische Köche beschlossen, diese Klischees zu durchbrechen und die Küche der zentralen Regionen des Landes mit jener des Fernen Ostens zu kombinieren, die berühmt ist für Meeresfrüchte und die fernöstlichen Beeren, Pilze und Pflanzen. Pelmeni mit Kamtschatka-Krabben, Fischerbrot mit Seetang, Salat mit Farn, Moltebeermarmelade und eine Fülle von Meeresfrüchten und Gaben der Taigawälde — das alles ist russisches Panasien, ein vielversprechendes und noch wenig bekanntes Phänomen, erklären die Schöpfer des neuen Trends. Dieser ist vor allem den Vertretern der chinesischen Diaspora im Fernen Osten Russlands zu verdanken, die versuchen, die russische Küche an ihre Traditionen anzupassen, erklären sie. Railjan erzählt:
"Mein Lieblingsgericht ist Borschtsch mit Garnelen und Kokosnussmilch. Zuerst koche ich den gewöhnlichen Borschtsch mit Rindfleisch, Schweinefleisch oder was immer ich mag. Dann verfeinere ich ihn mit Limettenblättern und -saft, Thai-Ingwer und füge etwas Zitronenschale und Garnelen hinzu. Wenn ein Gast dieses Gericht probiert, bekommt er einen Geschmack von Borschtsch, der irgendwie nach Tom Yam, also asiatisch, schmeckt."
Jetzt ist eine Rezeptsammlung für das "Russische Panasien" in Vorbereitung. Köche aus Wladiwostok, Chabarowsk, Juschno-Sachalinsk und Blagoweschtschensk arbeiten an einer solchen Kollektion. "Wir wollen die Küche des Fernen Ostens, die dank des Reichtums an Meeresfrüchten einen starken panasiatischen Akzent hat, bewahren und popularisieren", sagt Railjan. Und Alesja Romanowa, die geschäftsführende Gesellschafterin der Vasilchuki Restaurant Group, betont:
"Durch die Nachbarschaft zu den asiatischen Ländern, die Übernahme des Geschmacks und des kulturellen Codes des Fernen Ostens hat unsere Küche zweifelsohne einen besonderen Geschmack. Die moderne fernöstliche Küche ist dabei, eine neue Form und eine ausgeprägte Identität anzunehmen, die aus unterschiedlichen und widersprüchlichen Kulturen einen besonderen gastronomischen Trend macht. Russisches Panasien ist ein neuer Ausdruck für das Gastronomiegewerbe, den wir dauerhaft etablieren wollen."
Russische Küchenchefs wollen bald weitere Gerichte auf den Markt bringen, die dem Konzept des russischen Panasiens entsprechen. Außerdem planen sie, den neuen Gastronomietrend im Ausland bekannt zu machen – in China, Japan und Südkorea.
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